บริการ ที่ปรึกษาระบบ GHP

GHPs (Good Hygiene Practices)

คือหลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร เป็นเกณฑ์หรือข้อกำหนดขั้นพื้นฐานที่จำเป็น
ในการผลิตและควบคุมเพื่อให้ผู้ผลิตปฏิบัติตาม ตั้งแต่ขั้นตอนแรกจนถึงขั้นตอนสุดท้าย
โดยเน้นการป้องกันและขจัดความเสี่ยงที่อาจทำให้อาหารเป็นอันตราย เป็นพิษ
หรือเกิดความไม่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค

G = Good สินค้า  | 
H = Hygiene สุขลักษณะ  | 
P = Practices การปฏิบัติ

“การปฏิบัติสุขลักษณะที่ดีในการผลิตสินค้า”

ทำไมต้องทำ GHP — หัวใจหลักสำคัญ

• เพื่อกำหนดเป็นแนวทางให้พนักงานทำงานได้อย่างถูกสุขลักษณะที่ดีในการผลิต
• เพื่อให้ลูกค้ามั่นใจในกระบวนการผลิตที่สะอาดถูกสุขลักษณะ ตัดสินใจซื้อทันที

GMP (ก่อนจะเปลี่ยนเป็น GHP) มีประโยชน์ต่อผู้บริโภคดังนี้

• ผู้บริโภคได้รับผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยมีมาตรฐาน
• ช่วยลดข้อผิดพลาดหรือความเบี่ยงเบนที่จะทำให้โรงงานผลิตไม่ได้มาตรฐาน
• ทำให้การผลิตมีความสม่ำเสมอในทุกล็อต
• มีความสะดวกและง่ายต่อการควบคุมรวมถึงการติดตามข้อมูล
• มีความปลอดภัยในการปฏิบัติงานมากขึ้น
• การจัดการดูแลบริหารโรงงานมีความเป็นระบบระเบียบมากขึ้น

มาตรฐาน GHP และ GMP มีความแตกต่างกันอย่างไร

GHP ย่อมาจาก Good Hygiene Practice(s) คือ ระบบพื้นฐานของโรงงานที่ผลิตอาหาร
ซึ่งมีลักษณะคล้ายกับ GMP แต่จะเป็นการนำมาประยุกต์ให้เหมาะสมกับการผลิตอาหาร
ในชุมชนมากขึ้น

ชื่อมาตรฐานเดิม: RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003

เปลี่ยนเป็น: GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE: GOOD HYGIENE PRACTICES (GHP) AND THE HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEM

CODEX กำหนดขึ้นเพื่อให้ชื่อมาตรฐานชัดเจนและครอบคลุมทุกอุตสาหกรรม เนื่องจาก GMP เดิมตัว
“M” ย่อมาจาก “Manufacturing” ซึ่งทำให้เกิดความสับสนกับอุตสาหกรรมที่ไม่ได้เป็นผู้ผลิตโดยตรง
เช่น การจัดเก็บ การขนส่ง การให้บริการ

เมื่อ GMP เปลี่ยนมาเป็น GHP ตัว “H” ย่อมาจาก “Hygiene” เพื่อครอบคลุม “Food Chain”
หรือ “ห่วงโซ่อาหาร” ตั้งแต่การปลูกผัก เลี้ยงสัตว์ การเก็บเกี่ยว การจัดเก็บ การขนส่ง
การแปรรูป จนถึงผู้ขายอาหาร

GHP มีการเปลี่ยนข้อกำหนดในลักษณะใหม่

GMP เดิมแบ่งข้อกำหนดเป็น 10 ข้อกำหนดหลัก และแยก HACCP ไว้ในภาคผนวก (Annex)

GHP ใหม่แบ่งเป็น 9 ข้อกำหนดหลัก โดยข้อกำหนดย่อยต่อเนื่องกัน:

• GHP อยู่ใน Chapter 2 (Section 1–9) ข้อกำหนดย่อยข้อ 1–134
• HACCP อยู่ใน Chapter 2 (Section 1–3) ข้อกำหนดย่อยข้อ 135–189

GHP มีการปรับเพิ่มอันตรายด้าน Allergen

GMP Version 4 เดิม (ปี 2003) กำหนดอันตรายของอาหาร 3 ด้าน
แต่ GHP ใหม่ได้เพิ่มเป็น 4 ด้าน:

• อันตรายทางชีวภาพ
• อันตรายทางเคมี
• อันตรายทางกายภาพ
• อันตรายด้าน Allergen (ใหม่) — สารก่อให้เกิดการแพ้ เช่น อาหารทะเล ถั่ว ซึ่งอาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้

สรุปข้อกำหนดของ GHP ที่ผู้ประกอบการต้องนำไปปรับใช้

• ออกแบบสถานที่ สิ่งอำนวยความสะดวก อุปกรณ์ และเครื่องจักรให้ป้องกันการปนเปื้อนอาหาร
• จัดให้มีการฝึกอบรมพนักงานให้มีความเข้าใจและตระหนักถึงสุขลักษณะที่ดีในการทำงาน
• บำรุงรักษาและทำความสะอาดอุปกรณ์เครื่องจักรอย่างสม่ำเสมอ
• ควบคุมสัตว์พาหะนำโรค เช่น แมลง หนู ไม่ให้ปนเปื้อนสู่อาหาร
• มีการควบคุมของเสียไม่ให้เป็นแหล่งสะสมเชื้อโรค
• ควบคุมสุขลักษณะส่วนบุคคลของพนักงานที่สัมผัสอาหารทั้งทางตรงและทางอ้อม
• ควบคุมการปฏิบัติงานตั้งแต่วัตถุดิบ กระบวนการผลิต จนถึงผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
• ติดตามผลและทบทวนระบบควบคุมอย่างต่อเนื่อง
• ให้ข้อมูลผลิตภัณฑ์ที่เพียงพอแก่ผู้บริโภค รวมถึงข้อมูลสารก่อภูมิแพ้

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) คืออะไร

มาตรฐาน HACCP เป็นระบบวิเคราะห์อันตรายของอาหารและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม
เป็นที่ยอมรับอย่างกว้างขวางทั้งในไทยและต่างประเทศ เพราะมีประสิทธิภาพในการรับประกัน
ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารที่ส่งต่อไปยังผู้บริโภค และยังสามารถระบุขั้นตอนการผลิต
ที่มีโอกาสเกิดความผิดพลาดได้ แม้ว่าจุดนั้นยังไม่เคยเกิดอันตรายมาก่อน

7 หลักการของระบบ HACCP

ระบบ HACCP ได้รับการออกแบบและพิสูจน์ยืนยัน (Validate) ตาม 7 หลักการดังนี้: